El salmón chileno no contiene parásitos en su carne destinada a consumo humano principalmente por las estrictas condiciones de cultivos, los monitoreos en las plantas de procesos y una rigurosa normativa que asegura la calidad del producto a todos los mercados.
Los parásitos se clasifican en ectoparásitos (parásitos externos) y endoparásitos (parásitos internos). En el cultivo de salmonidos el principal ectoparásito que afecta a los peces en la etapa de agua de mar es el Caligus rogercresseyi llamado también como piojo de mar, el cual es controlado mediante tratamientos tanto farmacológicos como no farmacológicos y que no afecta a la salud humana, por lo que no es un riesgo para la salud pública. Por otra parte, respecto a los endoparásitos que podrían afectar a la salud humana, hasta el momento existen reportes aislados que indican la presencia de parásitos internos como Diphyllobothrium sp. en un lago y Tetraphyllidean en salmones cultivados en mar, pero el nivel de detección ha sido muy bajo, evidenciando su presencia solo en la cavidad abdominal de los peces, sin detección de la infección en tejido muscular (carne), la cual es destinada a consumo humano.
Hay otros parásitos encontrados en peces silvestres bentónicos, pelágicos y demersales, tal como Anisakis sp., el cual no ha sido detectado em salmones de cultivo, siendo la razón principal que son mantenidos mantenidos en sistemas en confinamiento, alejados del contacto con peces silvestres y otros organismos portadores de esos parásitos, existiendo una muy baja probabilidad de contacto con peces portadores, sumado a que son alimentados con dietas pelletizadas, en las que no hay riesgo de ingerir larvas de Anisakis provenientes de invertebrados bentónicos (una de las principales fuentes de infección.
Hay un estricto control para los productos de origen pesquero o de provenientes de la acuicultura con destino a consumo humano por parte de entidades fiscalizadoras como Sernapesca, por lo que éstos se deben someter a una evaluación físico-sensorial para la detección de parásitos y sus formas larvarias.
REFERENCIAS:
[1] Torres P., Quintanilla J., Rozas M., Miranda P., Ibarra M., San Martín M., Raddatz B, Wolter M., Villegas A., Canobra C., Hausdorf M., Silva M. 2010. Endohelminth parasites from salmonids in intensive culture from southern Chile. Journal of Parasitology 96:669-670.
[2] Rozas M., 2006. Estudio parasitológico de Diphyllobothrium spp. en especies salmonídeas cultivadas intensivamente en Chile. Revista AquaTIC, 25:1-7
[3] Salmonexpert 2017. Intesal: “Salmón chileno de cultivo está libre de parásito Anisakis” https://www.salmonexpert.cl/article/intesal-salmon-chileno-de-cultivo-esta-libre-de-parasito-anisakis/
[4] Sernapesca 2019. Manual sobre inocuidad y Certificación de los Alimentos. 2018. Disponible en: http://www.sernapesca.cl/sites/default/files/parte_ii_seccion_i_control_en_origen_version_06.09.18.pdf
